Gluten en Coeliakie deel 2

Gluten en Coeliakie deel 1
04/09/2013
Gluten en Coeliakie deel 3
22/10/2013

Gluten is een eiwitdeel van de graankorrel. In deze zogenaamde opslageiwitten worden de stoffen bewaard die nodig zijn om de graankorrel te laten ontkiemen. Wij gebruiken granen als voedsel. Daarvoor heeft gluten ook aantrekkelijke eigenschappen. Als je van meel deeg maakt, houdt gluten dat deeg bij elkaar. Het is een plakkerige substantie. Als het deeg daarna rijst, lukt dat alleen goed als er gluten in het deeg zit. Door het raamwerk dat gluten vormt, kunnen de luchtbelletjes niet ontsnappen. Daardoor krijg je een lekker luchtig deeg dat bovendien niet uit elkaar valt.

Gluten wordt om die reden behalve in brood en gebak aan veel voedingsmiddelen toegevoegd als bindmiddel en verbeteraar van de consistentie.

Halverwege de twintigste eeuw ontdekte de Nederlandse arts Dicke, dat de klachten van sommige mensen verbeterden als ze geen brood meer aten. Met name de hongerwinter bracht hem op dat spoor, want toen was er weinig brood te vinden. Het verschijnsel was al bekend, maar Dicke toonde het verband aan met tarwe.

Glutenintolerantie

In heel veel gewassen is gluten aanwezig, maar mensen met glutenintolerantie reageren niet op alle gluten. Alleen gluten in bepaalde granen lokt reactie uit.
Het eten van granen met gluten geeft dan uiteenlopende symptomen, vooral spijsverteringsklachten, zoals diarree en obstipatie, buikpijn, een opgezwollen buik en vet in de ontlasting. Iemand neemt voedingsstoffen niet meer goed op, waardoor hij of zij magerder wordt of – in het geval van kinderen- een groeiachterstand heeft. Vaak worden huidklachten gemeld. Vermoeidheid en psychische klachten komen ook voor. De klachten zijn echter zeer divers en soms zelfs tegenstrijdig.

Maak een Afspraak