De vetering van eiwitten

Eiwitten zijn opgebouwd uit aminozuren als bouwsteen. De aminozuren vormen samen complexe structuren, de peptiden, die samengesteld een eiwit vormen. Een eiwit is voor te stellen als een gebouw, hierbij is:

• Een proteïne: het gebouw (honderdtal aminozuren)
• De peptiden: het aantal stenen met cement
• Een aminozuur: een steen

Aminozuren

Van de twintig aminozuren die regelmatig in eiwitten voorkomen zijn er een achttal die de mens niet zelf kan maken (dit noemt men een essentieel aminozuur).

• Essentieel Aminozuur: dit moet in de voeding aanwezig zijn in een bepaalde dosis. De andere twaalftal aminozuren in eiwitten zijn niet-essentieele aminozuren).
• Niet-Essentieel Aminozuur: de lever bouwt beschikbare aminozuren om tot aminozuren die op dat moment tekort aanwezig zijn (N.B. hij maakt ze niet).

Het spreekt voor zich dat de opbouw van een eiwit waar een of meer moleculen van een essentieel aminozuur in voorkomen, bepaalt wordt door de hoeveelheid beschikbare essentiële aminozuren. Zijn er geen essentiële aminozuren voor dit eiwit beschikbaar, dan stopt de productie van dit eiwit. Dit noemt men de: limiterende factor.

Dierlijke eiwitten

Wanneer niet alle essentiële aminozuren in voldoende mate in de voeding aanwezig zijn, spreken we van onvolwaardige eiwitten.
Wanneer bij volwaardige eiwitten de essentiële aminozuren voorkomen in een verhouding die ongeveer overeenkomt met de behoefte van het menselijke lichaam, spreekt men over eiwitten met hoge biologische waarde. Hiertoe behoren voornamelijk de dierlijke eiwitten.

Teveel aminozuren worden verbrand, waarbij een heleboel toxinen vrij komen. Een Aminozuur is een verbinding waarbij aan hetzelfde C-atoom zowel een aminogroep (-NH2) als een zuurgroep (-COOH) zit.
Eiwitten worden dus als volgt verdeeld:
Met hoge biologische waarde (vlees, vis, ei,melk, kaas, soja, rijst, aardappelen)
Volwaardige eiwitten:
Met lage biologische waarde: (graanproducten, peulvruchten, groenten)
Onvolwaardige eiwitten: bijvoorbeeld gelatine

Eigenschappen van Aminozuren

Optische activiteit (fotonen of golf)
Er bestaan l’ = Levo aminozuren (linksdraaiende aminozuren) en d’= Dextro aminozuren (rechtsdraaiende aminozuren). Met rechtsdraaiende aminozuren kunnen we fysiologisch niets: deze hebben andere kenmerken dan linksdraaiende aminozuren. Hoe ouder we worden hoe meer rechtsdraaiende aminozuren we gebruiken. Dit ‘foutje’ maken we steeds meer naar gelang we ouder worden.
Door het aantal proteïne te tellen per kubieke mm kunnen we de leeftijd bepalen bij een gestorven persoon. Hoe ouder hoe meer d’ aminozuren per mm. (dit is niet genetisch bepaald). Het aantal l’ of d’ aminozuren zegt dus iets over de leeftijd.
Hoe ouder iemand wordt hoe meer d’ aminozuren er bijvoorbeeld ook in de tussenwervelschijf (Nucleus Pulposis) komen. Dit heeft gevolgen voor de aanzuigkracht van de wervelschijf. Hoe ouder je wordt hoe meer de discus begint uit de drogen. Als eindresultaatgaat de discus sneller stuk door te veel d’ proteïnen.

Amfeteren = contrair

Aminozuren kunnen zowel zuur als basisch reageren. Dit is afhankelijk van de omgeving. Wanneer de zuurgraad stijgt, brengen de aminozuren de zuurgraad weer omlaag. Wanneer de zuurgraad daalt, kunnen de aminozuren het weer omhoog brengen. De belangrijkste functie van aminozuren is dan ook de zuurgraad in het lichaam bewaken en in evenwicht behouden.

Colloid-osmotische druk

Colloïd-osmotische druk is de wateraanzuigende kracht naar het bloed. Wanneer er te weinig eiwitten aanwezig zijn, wordt er te weinig water naar het bloed gezogen. Het gevolg is dat het vocht in de weefsels achter blijft. In extreme vorm is dit te zien bij de kinderen in hongerlijdende landen: het waterbuikje (hongeroedeem).
In geringere mate komen we dit ook tegen in de dagelijkse praktijkbij patiënten die door deze omstandigheid te veel vocht vast houden in het lichaam.

Vertering

Bij het afsplitsen van een bestaande proteïnestructuur naar de bouwstenen (in darmen) moet water toegevoegd worden. Wanneer men geen water drinkt bij het eten dan wordt dit uit de darmcellen gehaald en die drogen uit. Dus bij veel eiwit in de voeding dient men veel water te drinken. Bij eiwitsplitsing is water nodig.

Vele proteïnen zijn essentieel voor enzymen in het lichaam. Een enzym is een katalysator: stof die reactie versneld/vertraagd of een reactie überhaupt mogelijk maakt zonder daar zelf bij verbruikt te worden. Zij zijn dus nodig bij alle chemische reacties in het lichaam. Enzymen eindigen altijd op –ase. Bijvoorbeeld transaminasen: voor verandering van aminozuren, zij zetten (niet) essentiële aminozuren om in andere aminozuren in lever